En 2009, nueve personas murieron como consecuencia del consumo de mantequilla de cacahuete contaminada con salmonela. Posteriormente, tres ejecutivos de Peanut Corporation of America recibieron largas condenas por su participación en el brote. La lección que se debe extraer de esto es muy clara: los fabricantes y procesadores de alimentos deben garantizar la seguridad de lo que venden.
Las regulaciones de la FDA requieren la verificación de los procesos destinados a garantizar que los productos alimenticios sean seguros para el consumo humano. En el caso del enlatado (un proceso de conservación y envasado que emplea calor y presión), es importante verificar el rendimiento del proceso para garantizar que se esté realizando el tratamiento adecuado. Además, deben conservarse registros de dichas verificaciones como prueba de que se han realizado.
Este informe técnico de OMEGA Engineering analiza el uso de registradores de datos de temperatura y presión en la industria del enlatado. Las secciones individuales tratan los siguientes temas:
- Antecedentes del enlatado de alimentos
- Verificación del proceso
- Distribución de la temperatura
- Datos de presión
- Calibración y trazabilidad
- Registradores de datos de temperatura y presión
Antecedentes del enlatado de alimentos
A excepción de la carne y los productos frescos, gran parte de los alimentos que se venden hoy en día se conservan mediante congelación. Un proceso más reciente, el procesamiento a alta presión (HPP), se utiliza cada vez más como alternativa a la congelación. Utiliza una combinación de calor y presión para destruir los patógenos y la contaminación microbiana y, en este sentido, es similar al proceso mucho más antiguo del enlatado.
El enlatado como medio de conservación de alimentos para su almacenamiento y transporte se desarrolló a principios del siglo XIX (el abrelatas no se inventó hasta 40 años después). Para enlatar carne fresca, marisco, fruta o verdura, se limpia, se prepara y se envasa en un recipiente metálico (de ahí el origen de la palabra) que contiene agua o almíbar. La lata se sella y se introduce en un horno para su cocción. El calor evapora el líquido, lo que aumenta la presión dentro de la lata. El calor, combinado con la presión, destruye o inactiva los patógenos y la contaminación microbiana, conservando los alimentos casi indefinidamente. Una preocupación especial es la destrucción de las bacterias formadoras de esporas, como el Clostridium botulinum, que a menudo es letal si se ingiere.
Los alimentos enlatados se calientan a una temperatura de entre 116 y 121 °C (240 y 250 °F) y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que depende de la acidez, la densidad y las características de transferencia de calor del alimento. El maíz, en particular, requiere un tiempo prolongado para garantizar la eliminación de cualquier contaminación.
Verificación del proceso
Se espera que los procesadores de alimentos cumplan los requisitos del 9 CFR 417.2 - Análisis de peligros y plan HACCP (HACCP es la abreviatura de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). En resumen, esto es requerido para que:
Termómetro infrarrojo de bolsillo - Documentar los pasos de los procesos empleados para cada producto
- Identificar las áreas de posible contaminación
- Desarrollar e implementar un plan para prevenir o eliminar la contaminación
- Implementar procedimientos para verificar la idoneidad del plan
Distribución de la temperatura
Existen dispositivos disponibles que registran tanto la temperatura como la presión en función del tiempo. Estos datos pueden descargarse posteriormente en un ordenador para su almacenamiento y análisis. Sin embargo, la captura de un único conjunto de datos solo proporciona información sobre las condiciones registradas en el lugar donde se colocó el registrador de datos. Dado que muchos hornos tienen una distribución desigual de la temperatura, es aconsejable utilizar varios registradores distribuidos por toda la cámara. Por ejemplo, puede considerarse prudente registrar las condiciones en las ocho esquinas más el punto medio. Alternativamente, y especialmente si se espera una distribución particular, se puede desplegar una serie de registradores de datos para permitir el mapeo térmico de la cámara.
Datos de presión
Capturar información útil sobre la presión es considerablemente más complejo que registrar la temperatura. En primer lugar, se necesita un registrador de datos sumergible. En segundo lugar, la presión dentro de una lata depende de la cantidad de líquido que contenga, además del volumen disponible para la expansión. Por lo tanto, aunque se puede colocar un registrador dentro de una lata, el contenido debe ajustarse para reflejar la diferencia entre el registrador y el contenido típico. Además, no hay que pasar por alto la importancia de distinguir claramente la lata del resto del contenido del horno para poder recuperarla antes del envío.
Calibración y trazabilidad
Al igual que con cualquier instrumento, se recomienda la calibración y la trazabilidad según las normas nacionales para garantizar la validez de los datos. Las organizaciones que cuenten con instalaciones de laboratorio propias pueden realizar esta tarea por sí mismas. Alternativamente, se pueden adquirir registradores de temperatura y presión con certificados de trazabilidad NIST.
Transductor de presión con salida USB y conexión sanitaria Registradores de datos de temperatura y presión
Registrador de datos de temperatura para autoclave La serie OM-CP-PRTEMP140 de registradores de datos de alta temperatura y presión de OMEGA Engineering elimina la necesidad de utilizar termopares sumergibles y está diseñada para aplicaciones tales como la verificación de procesos de esterilización térmica en la industria conservera. Disponible con un certificado de calibración NIST, este compacto dispositivo con clasificación IP68 fabricado en acero inoxidable 316 registra tanto la temperatura como la presión.
A diferencia de los dispositivos que utilizan un termopar sumergible, este registrador incorpora un RTD con un rango de -20 a 140 °C (-4 a 284 °F) y una resolución de 0,01 °C (dado que las temperaturas máximas son inferiores a 200 °C, no se requiere un registrador de datos de temperatura muy alta). La presión se mide mediante un medidor de tensión con un rango de 0 a 5 bar y una resolución de 0,0001 bar. Se pueden registrar más de 32 000 puntos de datos, a una tasa que oscila entre uno por segundo y uno cada 24 horas. El inicio del registro es programable o puede iniciarse manualmente. Al extraerlo del horno, los datos se descargan conectando el registrador a un ordenador. Alternativamente, el registrador puede conectarse a un ordenador mientras está en uso para la captura de datos en tiempo real.
Unlike devices using a submersible thermocouple, this logger incorporates an RTD spanning a range of -20 to 140°C (-4 to 284°F) with a resolution of 0.01°C (as peak temperatures are below 200°C a very high temperature data logger is not required). Pressure is measured by strain gauge with a range of 0 to 5 bar and 0.0001 bar resolution. Over 32,000 data points may be recorded, at a rate ranging from one per second to once every 24 hours. The start of recording is programmable or can be initiated manually. On retrieval from the oven, data is downloaded by connecting the logger to a PC. Alternatively, the logger may be connected to a PC while in use for real time data capture.
Resumen
La protección del consumidor es una de las principales preocupaciones de toda la industria alimentaria. Los procedimientos de la FDA exigen un enfoque HACCP que requiere que las empresas identifiquen los puntos de riesgo, implementen medidas de control y verifiquen que dichas medidas sean efectivas.
El enlatado es un proceso de conservación y envasado de alimentos que se basa en el calor y la presión para destruir los patógenos y la contaminación microbiana. Sin embargo, estos serán ineficaces si no se alcanzan las temperaturas mínimas y los tiempos. Un registrador de datos combinado de temperatura y presión, como el de la serie OMEGA® OM-CP-PRTEMP140, captura los datos del proceso a una frecuencia especificada por el usuario y permite descargarlos en un ordenador para su posterior consulta. Por lo tanto, estos registradores de datos son un componente esencial para garantizar la seguridad en toda la cadena alimentaria.
¿Qué es un calentador de inmersión? Tipo de elementos calefactores de inmersión ¿Qué es un calentador de inmersión?
¿Qué es un calentador eléctrico industrial? ¿Qué es un calentador industrial?