En 2009, neuf personnes sont décédées après avoir consommé du beurre de cacahuète contaminé par la salmonelle. Trois dirigeants de la Peanut Corporation of America ont ensuite été condamnés à de longues peines pour leur rôle dans cette épidémie. La leçon à en tirer est très claire : les fabricants et les transformateurs de produits alimentaires doivent garantir la sécurité des produits qu'ils vendent.
Les réglementations de la FDA exigent la vérification des processus destinés à rendre les produits alimentaires propres à la consommation humaine. Dans le cas de la mise en conserve (un processus de conservation et d'emballage utilisant la chaleur et la pression), il est important de vérifier les performances du processus afin de s'assurer que le traitement approprié est effectué. En outre, les enregistrements de ces vérifications doivent être conservés comme preuve de leur exécution.
Ce livre blanc d'OMEGA Engineering traite de l'utilisation des enregistreurs de données de température et de pression dans l'industrie de la mise en conserve. Les différentes sections abordent les thèmes suivants :
- Contexte de la mise en conserve alimentaire
- Vérification des processus
- Répartition de la température
- Données de pression
- Étalonnage et traçabilité
- Enregistreurs de données de température et de pression
Background to Food Canning
À l'exception de la viande et des produits frais, la plupart des aliments vendus aujourd'hui sont conservés par congélation. Un nouveau procédé, le traitement à haute pression (HPP), est de plus en plus utilisé comme alternative à la congélation. Il combine la chaleur et la pression pour détruire les agents pathogènes et la contamination microbienne et, à cet égard, il est similaire au procédé beaucoup plus ancien de la mise en conserve.
La mise en conserve comme moyen de conservation des aliments pour le stockage et le transport a été développée au début du XIXe siècle (l'ouvre-boîte n'a été inventé que 40 ans plus tard). Pour mettre en conserve de la viande fraîche, des fruits de mer, des fruits ou des légumes, ceux-ci sont nettoyés, préparés et emballés dans une boîte métallique (d'où l'origine du mot) contenant de l'eau ou du sirop. La boîte est scellée et passée au four pour la cuisson. La chaleur vaporise le liquide, ce qui augmente la pression à l'intérieur de la boîte. La chaleur, combinée à la pression, détruit ou rend inactifs les agents pathogènes et la contamination microbienne, ce qui permet de conserver les aliments presque indéfiniment. Il est particulièrement important de détruire les bactéries sporulées telles que Clostridium Botulinum, qui sont souvent mortelles si elles sont ingérées.
Les aliments en conserve sont chauffés à une température comprise entre 116 et 121 °C (240 à 250 °F) et maintenus à cette température pendant un temps qui dépend de l'acidité, de la densité et des caractéristiques de transfert de chaleur des aliments. Le maïs, en particulier, nécessite un temps étendu pour garantir l'élimination de toute contamination.
Vérification du processus
Les transformateurs alimentaires sont tenus de se conformer aux exigences du 9 CFR 417.2 - Analyse des risques et plan HACCP (HACCP est l'abréviation de Hazard Analysis and Critical Control Point, ou analyse des risques et maîtrise des points critiques). En résumé, cela leur impose :
Thermomètre à infrarouge de poche - Documenter les étapes des procédés utilisés pour chaque produit
- Identifier les zones de contamination potentielle
- Élaborer et mettre en œuvre un plan visant à prévenir ou à éliminer la contamination
- Mettre en œuvre des procédures permettant de vérifier l'adéquation du plan
Répartition de la température
Il existe des appareils permettant d'enregistrer à la fois la température et la pression en fonction du temps. Ces données peuvent ensuite être téléchargées sur un PC pour être stockées et analysées. Cependant, la capture d'un seul ensemble de données ne renseigne que sur les conditions observées à l'endroit où l'enregistreur de données a été placé. Comme de nombreux fours ont une répartition inégale de la température, il est conseillé d'utiliser plusieurs enregistreurs répartis dans toute la chambre. Par exemple, il peut être prudent d'enregistrer les conditions aux huit coins ainsi qu'au point central. Sinon, et en particulier si une distribution particulière est attendue, un ensemble d'enregistreurs peut être déployé pour permettre la cartographie thermique de la chambre.
Données de pression
La capture d'informations utiles sur la pression est considérablement plus complexe que l'enregistrement de la température. Tout d'abord, un enregistreur de données submersible est nécessaire. Ensuite, la pression à l'intérieur d'une boîte dépend de la quantité de liquide qu'elle contient, ainsi que du volume disponible pour l'expansion. Ainsi, même si un enregistreur peut être placé à l'intérieur d'une boîte, le contenu doit être ajusté pour refléter la différence entre l'enregistreur et le contenu habituel. Il ne faut pas non plus négliger l'importance de distinguer clairement la boîte du reste du contenu du four afin de pouvoir la récupérer avant l'expédition.
Étalonnage et traçabilité
Comme pour tout instrument, l'étalonnage et la traçabilité par rapport aux normes nationales sont recommandés pour garantir la validité des données. Les organisations disposant de laboratoires internes peuvent s'en charger elles-mêmes. Il est également possible d'acheter des enregistreurs de température et de pression accompagnés de certificats de traçabilité NIST.
Transducteur de pression sanitaire avec Sortie USB Enregistreurs de données de température et de pression
Enregistreur de données de température pour autoclave La série OM-CP-PRTEMP140 d'enregistreurs de données haute température et haute pression d'OMEGA Engineering rend inutile l'utilisation d'un thermocouple submersible et est destinée à des applications telles que la vérification des processus de stérilisation thermique dans l'industrie de la conserve. Disponible avec un certificat d'étalonnage NIST, cet appareil compact classé IP68, fabriqué en acier inoxydable 316, enregistre à la fois la température et la pression.
Contrairement aux appareils utilisant un thermocouple submersible, cet enregistreur intègre un RTD couvrant une plage de -20 à 140 °C (-4 à 284 °F) avec une résolution de 0,01 °C (les températures maximales étant inférieures à 200 °C, un enregistreur de données à très haute température n'est pas obligatoire). La pression est mesurée par une jauge de contrainte avec une plage de 0 à 5 bars et une résolution de 0,0001 bar. Plus de 32 000 points de données peuvent être enregistrés, à une fréquence allant d'une fois par seconde à une fois toutes les 24 heures. Le début de l'enregistrement est programmable ou peut être déclenché manuellement. Une fois retiré du four, l'enregistreur est connecté à un PC pour télécharger les données. Il est également possible de connecter l'enregistreur à un PC pendant son utilisation pour capturer les données en temps réel.
Résumé
La protection des consommateurs est une préoccupation majeure dans l'ensemble de l'industrie alimentaire. Les procédures de la FDA imposent une approche HACCP qui exige des entreprises qu'elles identifient les points à risque, mettent en œuvre des mesures de contrôle et vérifient l'efficacité de ces mesures.
La mise en conserve est un processus de conservation et d'emballage des aliments qui repose sur la chaleur et la pression pour détruire les agents pathogènes et la contamination microbienne. Cependant, ces mesures seront inefficaces si les températures minimales et les durées ne sont pas respectées. Un enregistreur de données combinant température et pression, tel que la série OMEGA® OM-CP-PRTEMP140, capture les données de processus à une fréquence spécifiée par l'utilisateur et permet de les télécharger sur un PC pour référence ultérieure. Ces enregistreurs de données sont donc un élément essentiel pour garantir la sécurité tout au long de la chaîne alimentaire.
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